Formateur reconnu pour la qualité de son accompagnement, Mathieu Le Scornet a passé 13 années au Stade Rennais, où il a joué un rôle central au sein de la préformation et la formation du Club. D’abord éducateur des plus jeunes catégories, il est devenu responsable de la section U15, avec qui il a remporté plusieurs titres régionaux. Grâce à la mise en place d’un suivi individualisé, il a permis à plusieurs générations de jeunes joueurs de franchir les étapes clés vers le plus haut niveau, en travaillant notamment avec Ousmane Dembélé et Desiré Doué.
En 2018, il intègre le staff professionnel du Stade Rennais en tant qu’entraîneur adjoint, au sein duquel il a participé à la victoire en Coupe de France et aux qualifications en UEFA Europa League et Champions League.
Il prend ensuite la direction du RC Strasbourg Alsace, où il prolonge son expérience au plus haut niveau pendant deux saisons en tant qu'entraineur adjoint, tout en assurant un intérim en tant qu'entraineur principal. Il prend ensuite en main l’équipe réserve (National 3) pour la saison 2024–2025, en tant qu’entraineur principal.
Diplômé du BEFF (Brevet d’Entraîneur Formateur de Football), référence pour l'encadrement technique d'un centre de formation, il a récemment obtenu le BEPF (Brevet d’Entraîneur Professionnel de Football) délivrée par la FFF, permettant d'entrainer au plus haut niveau professionnel et de disposer d'une expertise sur la post-formation.
Au Paris Saint-Germain, il aura pour mission principale de garantir la bonne application de la politique technique et de la méthodologie voulue par le Club pour le Centre de Formation et Préformation afin d'assurer un développement optimal des jeunes joueurs. Sous la responsabilité directe du Directeur Sportif du Centre de Formation & Préformation, Yohan Cabaye, il sera en charge du management de l'ensemble du staff technique du Centre de Formation & Préformation et de veiller à la bonne coordination avec les différents départements sportifs présents autour des joueurs.